Cette expression signifie qu'on ne peut pas construire quelque chose de solide et durable (n'amasse pas mousse) en changeant tout le temps (Pierre qui roule).
Ainsi collectionner les grades dans différents arts martiaux ne permet pas de devenir un expert dans un art martial.

On peut aussi l'interprété en disant qu'on ne peut garder la qualité d'exécution (n'amasse pas mousse) qu'en pratiquant (Pierre qui roule).
Ne cesser jamais de pratiquer pour ne pas baisser en qualité d'exécution.